Buscando saber mais sobre Cervejas Artesanais? A Läut Cervejaria nos conta sobre o efeito da Maturação sobre a Cerveja Artesanal.

A Läut Cervejaria que está localizada na Cervejaria Nacional em Nova Lima, irá explicar tudo, não fique por fora de mais nada!

Essa semana vamos falar de um tema muitas vezes subestimado pelos cervejeiros caseiros, mas que tem impactos significantes no resultado final da sua cerveja: a maturação.

“As temperaturas precisam ser controladas e nas cervejarias isso é feito de forma automatizada e mais eficiente. Em casa é comum serem usados termostatos instalados nas geladeiras, mas o risco de variar é maior.” Segundo a Läut Cervejaria.

“Qual é a importância da maturação e ela deve ser realizada no próprio fermentador ou devemos transferir a cerveja para outro recipiente?”

Bom, primeiramente temos que saber que a maturação é uma etapa que é iniciada após o término da fermentação (primária) e consiste no armazenamento da cerveja em baixa temperatura (via de regra, entre de 0°C e 6°C), por um determinado período de tempo, que varia de acordo com o estilo de cerveja produzido.

Mantém o sabor e o aroma da fruta fresca na cerveja.

Embora exista um risco de contaminação ao adicionar frutas nessa etapa, ele é muito pequeno porque depois da fermentação primária o ambiente é bem hostil para os micro-organismos (pH na casa dos 4, falta de nutrientes e teor alcóolico inibidor da proliferação desses “agentes do mal”).  

Quanto a segunda parte da pergunta, não existe consenso entre os cervejeiros caseiros acerca da obrigatoriedade de transferência da cerveja do fermentador para um recipiente específico para maturação. Existem sim, prós e contras relacionados à “manobra”, uma vez que existe o perigo de contaminação e ainda de oxidação quando se efetua a transferência da cerveja fermentada para o maturador. Muitos cervejeiros caseiros acreditam que não existe melhoria significativa e perceptível no sabor final da cerveja, que valha o risco de contaminar e perder toda sua produção.

Poderia ser indicado, especialmente para os cervejeiros iniciantes, que não façam essa transferência do fermentador para o maturador (deixando a cerveja por 2 ou 3 semanas a mais no fermentador, a uma temperatura mais baixa) e foquem no aprimoramento das técnicas de produção de cervejas e de sanitização até que se sintam confiantes para fazer a transferência segura para o maturador.

Maturação ou fermentação secundária?

Alguns autores fazem a distinção entre fermentação secundária (feita logo após a atenuação de açúcares, com elevação da temperatura, para que as leveduras reabsorvam subprodutos da fermentação) e maturação propriamente dita (com redução da temperatura, para clarificação e amadurecimento – ou envelhecimento – da cerveja).

“É preferível utilizar o termo maturação para me referir àquilo que acontece imediatamente depois da fermentação (ou fermentação primária) e se prolonga até o momento de abrir a garrafa e degustar a cerveja. Isso porque assim que termina a fermentação a cerveja já começa a “amadurecer”.” Para a Läut Cervejaria.

Variáveis a considerar para definir como maturar a cerveja.

O tempo e a temperatura de maturação variam (e muito!) principalmente de acordo com o estilo da cerveja e os objetivos que o cervejeiro tem em mente ao fabricar seu produto.

Portanto, não podemos raciocinar como nas ciências exatas e estabelecer normas rígidas, uma quantidade precisa de dias, semanas ou meses para o processo.

  • Duas semanas é pouco tempo? Oito meses não seria exagero? A resposta será sempre: depende!

    Por exemplo, uma Weiss deve ser tomada bem fresca, enquanto algumas cervejas de guarda podem ficar envelhecendo por anos! Imagine o desastre que seria servir uma Oud Brouin fresquinha?

    Como regra geral, cervejas com maior teor alcóolico e sabores mais complexos pedem maior tempo de maturação.

    Dicas para o cervejeiro iniciante não se perder na maturação…

    Você não vai encontrar na literatura cervejeira nenhum passo a passo sobre o assunto, porque simplesmente não há consenso sobre isso e existem muitas variáveis envolvidas.

    No item anterior, falei apenas sobre as duas principais delas (estilo da cerveja e objetivos do cervejeiro). Mas existem outros fatores que podem alterar o tempo necessário para a maturação, como as condições em que ocorreu a fermentação e a vitalidade das leveduras.

E como fazer quando você utiliza rampas de temperatura na fermentação?

Você pode, por exemplo, começar a fermentação a 18 graus Celsius e ir aumentando gradativamente a temperatura até chegar a 25 graus Celsius. Nesse caso, quando for fazer a maturação você não deve aumentar a temperatura, mas sim mantê-la nos 25 graus.

Clarificação ou maturação propriamente dita da cerveja

Aqui, a pedida é baixar a temperatura para a casa de zero grau (ou na faixa entre -1 e 4 graus Celsius). O tempo de maturação vai variar muito de acordo com o estilo: pode ser uma semana, duas semanas, um mês, 40 dias, etc…

Para cervejas que devem ser consumidas frescas (APAs, IPAs ou cervejas de trigo, por exemplo), uma semana é suficiente. Para a grande maioria dos estilos, eu indicaria deixar pelo menos duas semanas na faixa de temperatura mencionada antes de fazer o envase.

Se você estiver fazendo uma Lager, eu já diria para aumentar o tempo de maturação para 30 ou 40 dias, ou até dois meses. As Lagers são mais limpas, devem ficar mais cristalinas, com menos compostos de aroma e de sabor. Já as Ales normalmente ficam maturando por cerca de duas a quatro semanas.

Envelhecimento da cerveja

Cervejas de guarda (que precisam realmente ser envelhecidas) devem maturar a temperaturas na casa de 10 graus ou até 15 graus, por 3 meses, 6 meses, um ano.

Em qualquer caso, a maturação deve ser feita sempre longe da luz.

Concluindo, a determinação do tempo e da temperatura de maturação depende do estilo da cerveja e do cervejeiro, mas existem alguns números para nortear a vida do cervejeiro inicialmente.

Neste post eu mostrei por que é importante a maturação da cerveja e quais as principais finalidades da maturação. Relembrando:

Diminuir a probabilidade de acidentes após o priming (explosão de garrafas por envase de cerveja com densidade ainda alta);

Reabsorver subprodutos da fermentação e eliminar off flavors;

Dar um “acabamento” aos aromas e sabores da cerveja;

Clarificar a cerveja;

Dar à cerveja um caráter envelhecido (indispensável em Barleywines ou Lambics, por exemplo).

Falei ainda sobre as principais variáveis que você deve levar em conta ao determinar o tempo e a temperatura de maturação: o estilo da cerveja e os objetivos que você tinha em mente ao fazer a receita. 

Por fim, indiquei faixas de tempo e de temperatura de acordo com os propósitos da maturação, que deve ser feita sempre longe da luz. Recapitulando:

Para aumento do consumo de subprodutos da fermentação e eliminação de off flavors, aumente em cerca de cinco graus a temperatura e deixe a cerveja maturar entre três dias e uma semana. Você pode fazer esse procedimento sem medo para qualquer estilo de cerveja. Caso você utilize rampas de temperatura, adote para a maturação a última temperatura usada na fermentação (por exemplo, se você foi subindo a temperatura dos 18 aos 25 graus centígrados, faça a maturação a 25 graus).

Para clarificação ou “amadurecimento” (“arredondamento” de sabores) da cerveja, recomendo que você baixe a temperatura para a faixa entre -1 e 4 graus centígrados. Com relação ao tempo, duas semanas é suficiente para a grande maioria dos estilos; uma semana já basta para cervejas que devem ser consumidas frescas (como APAs, IPAs ou cervejas de trigo). Para as Lagers, que devem ser mais cristalinas e ter menos compostos de aroma e sabor, o tempo de maturação deve ser de 30 ou 40 dias. Para as Ales, duas a quatro semanas está bom.

Para produzir cervejas de guarda (que precisam ser envelhecidas), é interessante fazer a maturação a temperaturas na casa de 10 graus, ou até 15 graus, por 3 meses, 6 meses, um ano.

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